παρόλο που τα LAB έχουν συσχετιστεί με πιθανά πλεονεκτήματα για την υγεία, είναι επίσης υπεύθυνα για αρνητικά αποτελέσματα. Είναι οι κύριοι οργανισμοί που εμπλέκονται στην καταστροφή των προϊόντων ντομάτας. Τα είδη στο γένος Lactobacillus έχουν αναγνωριστεί ως οι αιτιολογικοί οργανισμοί. Διεξήχθη έρευνα για την παρατήρηση των χημικών συστατικών του χυμού ντομάτας που διεγείρουν την ανάπτυξη βακτηρίων που είναι υπεύθυνα για την αλλοίωση. Αυτά τα βακτήρια μπορούν να αντισταθούν σε υψηλές θερμοκρασίες. Ένα στέλεχος του Lactobacillus 2Α2 fermentum 2Α2 εκχυλίστηκε από ένα συμπύκνωμα χυμού τομάτας. Εν τω μεταξύ, οκτώ διαφορετικά μείγματα χυμού ντομάτας θερμάνθηκαν και το ποσοστό επιβίωσης Lactobacillus fermentum μετρήθηκε. Συνήχθη το συμπέρασμα ότι οι πηκτίνες είναι τα κύρια συστατικά του χυμού ντομάτας που προστατεύουν τα βακτηριδιακά κύτταρα από την καταστροφή από τη θέρμανση. Η διάσπαση της πηκτίνης από την ενζυματική διαδικασία θα έκανε τα βακτηριακά κύτταρα πιο ευαίσθητα στη θερμότητα. Παρ 'όλα αυτά, βρέθηκε σε προηγούμενη έρευνα ότι η θέρμανση είχε απενεργοποιήσει τα φυσικά πηκτολυτικά ένζυμα και ως εκ τούτου το Lactobacillus fermentum παρέμεινε ανθεκτικό στη θερμότητα. Η αντοχή στη θερμότητα έχει επίσης βρεθεί να συσχετίζεται με το μέσο στο οποίο καλλιεργούνται τα βακτήρια, τόσο καλύτερα το μέσο που χρησιμοποιείται θα έχει ως αποτέλεσμα υψηλότερη αντοχή στη θερμότητα.
Εικόνα 358A | Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus από δείγμα γιαουρτιού. Τα αριθμημένα τσιμπούρια απέχουν 11 μm. | Bob Blaylock / Attribution-Share Alike 3.0 Unported | Page URL : (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:20101210_014809_LactobacillusBulgaricus.jpg) από το Wikimedia Commons
Συγγραφέας : Allen Kuslovic
Παραπομπές:
Ιατρική Μικροβιολογία Ι: Παθογόνα και ανθρώπινα μικροβιοκτόνα
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου